Comment fabrique-t-on un rhum vieux ?
« On sélectionne un rhum blanc qui a de la charpente, de la structure car c’est un rhum qui va rester enfermé dans un fût au moins 12 mois. Il doit donc supporter ce que va lui rendre le bois… Puis je demande au tonnelier de me fournir des fûts de chêne d’origine France ou USA (chez La Mauny ce sont des fûts américains). Je lui demande aussi de pratiquer des « chauffes ». C’est une action très importante dans le processus de vieillissement. On insère dans le fût une chaufferette, petit récipient métallique dans lequel on met le même type de bois. En le brûlant, cela permet de cuire la limine et la sève du bois, et de décomposer les éléments qui constituent le bois. L’intensité et la durée de la chauffe ont une influence sur les arômes du futur rhum. Une chauffe légère se traduira par un côté fruité, floral, miellé. Une chauffe extra-forte donnera des notes empyreumatiques de grillé, cacao, café, moka.
