Café / Cacao / Vanille

LE CAFÉ
• Famille : graine du fruit du caféier
• Comestible : oui
• Forme : graine. Protégé par la pulpe et la parche, le fruit du caféier appelé « cerise » contient deux fèves de café.
• Couleur : vert sous une peau argentée
• Saison : toute l’année
• Partie comestible : extrait
• Goût : café !
• Où on le trouve : cultures de caféiers
• Utilisation en cuisine : la boisson bien sûr. 5 modes de préparation : décoction (café turc), infusion (cafetière à piston), lixiviation (café filtre), percolation (cafetière domestique italienne), percolation sous haute pression (machine à café à pompe) qui permet de réaliser un expresso. L'extrait de café est employé en confiserie et en pâtisserie pour aromatiser glaces, parfaits, bonbons, macarons, gâteaux (moka, tiramisu…).
• Transformation : glace, liqueur. La caféine, extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains sodas (cola…), boisson rafraichissante sans alcool et de certaines boissons énergisantes.
• Propriétés thérapeutiques, rimèd razié (remède maison) : anticoquelucheux,
anti-diarrhéique. Le café torréfié est un stimulant du système nerveux, et un diurétique. Il est indiqué dans l’asthénie cardiaque. La consommation de café est à éviter en cas d'hypertension artérielle, de gastrite chronique et d'hyperthyroïdisme.

LE CACAO
• Famille : graine (fève)
• Comestible : oui
• Forme : graine un peu aplatie
• Couleur : fèves brun clair à violacé
• Taille : cabosse long. 10 à 20 cm ; fèves : long. 1 à 3 cm
• Saison : toute l’année
• Partie comestible : le fruit du cacaoyer (« cabosse ») contient 20 à 50 graines (fèves) entourées d’un mucilage blanchâtre à la saveur acidulée-sucrée. Cette pulpe se mange crue. Les graines de cacaoyer fermentées puis séchées sont ensuite rôties (torréfiées), dégermées et enfin broyées pour obtenir une pâte fluide, la pâte de cacao dont est extrait le beurre de cacao, base de fabrication du chocolat (pâte de cacao + beurre de cacao + sucre).
• Goût : chocolat !
• Où on le trouve : cacaoyères
• Utilisation en cuisine : le chocolat sous toutes ses formes
• Transformation : chocolat, boissons, poudre, tablettes, confiseries, etc. Aux Antilles, le chocolat s'achète sous forme de « bâton caco » ou « gwo kako » : le bâton est râpé et la poudre obtenue est utilisée en pâtisserie, pour des boissons (chocolat de première communion), des punchs et la liqueur de cacao.
Deux fabricants de chocolats majeurs en Martinique : Chocolat Elot et Frères Lauzéa.

• Depuis 2012, la Martinique est engagée dans un ambitieux projet de filière cacao d’excellence : Valcaco. L’association a identifié les trois différentes variétés présentes sur les terres martiniquaises : un Amelonado créole de Martinique, de la famille des Forastero, prépondérant, le Trinitario, hybride de Criollo et Forastero alliant rusticité et finesse ainsi qu’une troisième espèce hybride propre à la Martinique. Il existe donc un chocolat 100% cacao Martinique.

• Propriétés thérapeutiques, rimèd razié (remède maison) : Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols. Ceux-ci sont de puissants anti-oxydants dont l'effet est supérieur à celui des vitamines C et E et défendent l’organisme face aux substances oxydantes tels que les rayons solaires, les polluants, l'alcool…

LA VANILLE
• Famille : fruit d’une liane, famille des orchidées
• Comestible : comme aromate, épice
• Forme : gousse (capsule) allongée
• Couleur : verte puis brune après traitement
• Taille : jusqu’à 25 cm
• Saison : toute l’année
• Partie comestible : extrait
• Goût : doux parfumé sucré
• Où on le trouve : culture de vanilliers, épicerie fine
• Utilisation en cuisine : La vanille est utilisée dans de très nombreux desserts : yaourts, glaces, flancs, crèmes desserts… Punch, rhum arrangé
• Transformation : extrait de vanille, poudre, sucre vanillé
• Propriétés thérapeutiques, rimèd razié (remède maison) : tonique et relaxante. Conseillée en cas de fatigue intellectuelle ou physique, efficace contre les insomnies.

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