La culture de la vanille en Martinique est moins documentée que dans d’autres pays, mais elle partage une histoire similaire avec celles de l’océan Indien et de l’Amérique du Sud.
Importée au 19e siècle, la vanille a dû s’adapter à la pollinisation manuelle pour produire des fruits, une technique développée à la Réunion et rapidement adoptée dans les autres territoires de vanille.
La vanille est issue de l’orchidée Vanilla Planifolia qui, après une fécondation manuelle, produit des gousses qui sont ensuite traitées pour développer leur arôme.
La Vanilla planifolia offre un équilibre parfait entre douceur et complexité, avec des nuances de saveurs qui peuvent inclure des notes florales et fruitées à des touches épicées et boisées, ce qui la rend extrêmement versatile en pâtisserie.
Parmi les variétés les plus prisées, on trouve :
• Vanille Bourbon : Cultivée principalement à Madagascar, à la Réunion et aux Comores, cette vanille est réputée pour son arôme riche et doux. Elle est plébiscitée dans le monde par les grands chefs pâtissiers.
• Vanille de Tahiti : Issue de Vanilla tahitensis, cette vanille est plus grosse et contient moins de vanilline mais se distingue par son bouquet aromatique complexe, avec des notes florales et fruitées.
• Vanille de Madagascar : Elle est similaire à la Vanille Bourbon en termes de qualité et de profil aromatique, Madagascar étant le plus grand producteur de vanille au monde.
La Vanille Pompona
• Vanille Pompona : Moins connue, cette variété offre un profil aromatique distinct avec des nuances de coumarine, lui donnant un parfum rappelant l’amande et le foin fraîchement coupé, en plus des notes vanillées traditionnelles, ce qui ajoute une touche unique aux préparations culinaires et ravit les parfumeurs .
Originaire d’Amérique centrale et du sud, elle est parfois appelée vanille « grosse gousse » en raison de la taille de ses gousses, jusqu’à 25 cm de longueur, mais sont plus caractérisées par leur largeur et leur forme arrondie.
Vanilla pompona suscite un intérêt particulier pour la biodiversité et la conservation, ainsi que pour les chercheurs qui étudient la diversité génétique des différentes espèces de vanille. Bien que Vanilla pompona ne soit pas aussi largement cultivée ou connue que Vanilla planifolia, elle est idéale pour les amateurs de vanille et les producteurs.
• Période : Septembre à Décembre
• Durée : à partir de 2 à 3 ans après la plantation, tous les ans
• Période : Juin à Septembre
• Durée : 8 à 9 mois après floraison
• Élément : Eau à 70°C
• Durée : 2 à 3 minutes selon la maturité des gousses
• Objectif : provoquer l’arrêt végétatif de la gousse
• En caisson capitonné de couverture ou toile de jute et de gaine polyéthylène
• Durée : 48h environ
• Objectif : développer la vanilline et les composés aromatiques (réaction enzymatique naturelle)
• Au soleil, puis à l’ombre
• Durée : 1 à 2 mois
• Mise en malle de bois capitonnée de papier paraffiné
• Durée : 4 à 5 mois
• Objectif : développer les arômes secondaires
• Tri suivant la couleur de la gousse
• Mesurage / Jaugeage : Mesurage des bottes à l’aide d’une jauge
LE SAVIEZ-VOUS ? Il faut 6 à 7 kg de vanille verte pour obtenir 1 kg de vanille noire.
Gousse de VanilleLa vanille en Martinique représente un héritage agricole riche et une tradition de qualité. Selon la zone de plantation au sein du département, bien que cultivée dans une région identique, la vanille révèle des goûts et des odeurs variés, influencés par les spécificités de chaque terroir.
En choisissant soigneusement et en reconnaissant les caractéristiques d’une vanille de qualité, vous pourrez apporter une touche d’excellence à vos préparations culinaires, tout en appréciant l’histoire et la diversité que cet or noir a à offrir.
Lors de l’achat de vanille, il est crucial de reconnaître la qualité pour ne pas se tromper.
• Aspect « classique » : Les gousses de vanille de qualité sont généralement grasses, souples, brillantes avec une couleur brun foncé et s’enroule souplement autour du doigt, Elles ne doivent pas être sèches ou cassantes.
• Aspect de la « vanille givrée » : La présence de « cristaux de vanilline » sur les gousses de vanille à maturité est un signe de très haute qualité et de concentration élevée de vanilline, le composé principal qui donne à la vanille son arôme et sa saveur distincts. Ces gousses sont très recherchées et peuvent atteindre des prix élevés.
• Arôme : Une bonne vanille dégagera un parfum riche et complexe, même à travers son emballage. Fiez-vous à votre nez !
• Origine : Préférez les vanilles authentiques achetées directement chez le producteur, ou faisant partie l’association PROVEA des Producteurs de Vanille et Épices de Martinique. Un gage de qualité.
La vraie vanille peut être trouvée.
• Dans les plantations de vanille où il vous sera possible d’en acheter et de visiter la plantation lors d’une expérience immersive et éducative, vous permettant de voir comment la vanille est cultivée, récoltée et transformée.
• Vous pourrez aussi en acheter sur les marchés locaux, les boutiques spécialisées, les épiceries fines et magasins bio.
Marche2 MartiniqueConseils pour l’achat
Demandez l’origine des gousses, vérifiez l’aspect et n’hésitez pas à demander le processus de préparation. L’achat de vanille auprès de producteurs locaux soutient l’économie de la filière et est une garantie sur la fraîcheur et la qualité du produit.
L’association PROVAE
La relance de la culture de la vanille en Martinique est un projet porté par l’association PROVAE (Promotion de la Vanille en Martinique), qui vise à redynamiser et à valoriser cette culture emblématique ayant historiquement marqué l’île. Cette initiative est née de la volonté de récupérer et de développer le patrimoine agricole martiniquais.
L’association PROVAE s’est donné pour mission de réintroduire la culture de la vanille en Martinique, en s’appuyant sur des méthodes de production durable et en mettant en œuvre des techniques de culture innovantes. Elle vise également à former les agriculteurs à la pollinisation manuelle des fleurs de vanille.
En plus de la formation et du soutien technique aux producteurs, PROVAE s’efforce de créer un réseau solide entre les agriculteurs, les chercheurs, et les acteurs du marché, avec l’objectif de produire une vanille qui se distingue non seulement par son excellence mais aussi par son identité propre à la Martinique.
Bien que l’utilisation de gousses entières soit préférée pour leur fraîcheur et leur complexité aromatique, certains utilisent des extraits de vanille de haute qualité ou de la pâte de vanille. Reconnaître un extrait de vanille de qualité sur les marchés peut être un défi, surtout avec la présence de nombreux produits synthétiques et d’extraits de vanille de qualité inférieure.
Voici quelques conseils pour vous aider à identifier un extrait de vanille authentique et de haute qualité :
• Ingrédients : Un extrait de vanille authentique devrait afficher «extrait de vanille» ou «vanille». Méfiez-vous des produits synthétiques contenant des mots comme «arôme» ou «imitation». L’extrait de vanille pur doit contenir au moins 100g de gousses de vanille par litre et au moins 35% d’alcool.
• Apparence : Un extrait de vanille de bonne qualité peut présenter de minuscules grains de vanille. Cependant, l’absence de grains ne signifie pas nécessairement une qualité inférieure, car certains producteurs filtrent leur extrait. La couleur véritable d’un extrait de vanille de qualité est généralement brun ou ambré.
• Prix : Un extrait de vanille de haute qualité est plus cher. Si le prix semble trop beau pour être vrai, il s’agit d’un produit artificiel ou dilué.
