Maître Artisan Glacier, au Carbet Claude Ziouka, créateur de plaisirs

Dans l’atelier de Ziouka Glaces

Qui n’est jamais allé chez Ziouka Glaces au Carbet ne connaît pas tout à fait la Martinique !

Le maître artisan glacier, alchimiste des goûts et des parfums, porte haut les saveurs du terroir martiniquais, bien au-delà de nos frontières.

Claude Ziouka

Maître Artisan Glacier de Ziouka Glaces

Un glacier

artisanal

Terrasse Ziouka Glaces Carbet Martinique

Dans sa boutique du Carbet ouverte depuis 1999, immanquable sur la place de l’église, Claude Ziouka confectionne et propose à la vente une impressionnante palette de parfums, en boule, en timbale, en cornet…

On peut bien sûr les emporter pour les déguster plus tard mais si vous souhaitez les savourer sur place, la jolie salle couleur vanille ou la terrasse à deux pas de la mer sont propices à un moment de détente gourmande. Vous pourrez alors observer l’artiste en pleine préparation de ses créations avec vue sur son atelier de fabrication. C’est ce que je décide de faire aujourd’hui !

Claude créateur passionné

Déjà 30 ans que Claude Ziouka a fait de sa passion son métier. Complètement autodidacte, il a débuté chez un glacier réputé de Fort de France, en a appris toutes les ficelles et les techniques avant d’installer sa boutique atelier au Carbet.

Sa stature et son caractère bien trempé en ont fait une figure incontournable du bourg et une étape obligée du nord caraïbe. Amoureux des produits du terroir et sûr de son palais, il a depuis ses débuts essayé et créé des dizaines de glaces et sorbets, testé des associations inédites et a été le pionnier en la matière.

Aujourd’hui accompagné de son fils Christophe à qui il a transmis ses valeurs et sa passion, il est tous les jours dans son laboratoire à fabriquer lui-même ses créations gourmandes. Il reçoit régulièrement des chefs étoilés qui s’émerveillent devant la variété des saveurs locales !

Parfums d'un terroir tropical

pour des délices exotiques

Fruits exotiques Noix de coco Ananas Citron vert Mangue Martinique

Car on ne vient pas ici pour manger une glace vanille-fraise. Non, Claude ne veut entendre parler que des produits que la nature martiniquaise a mis à sa disposition. Au fils des ans, en plus des fruits de son propre jardin, il a tissé un réseau de partenaires qui viennent lui porter leur récolte du jour.

Bananes, mangues, maracujas, pommes lianes, goyaves, noix de coco… gorgés de soleil dont il sait tirer le meilleur. Ce qu’on aime et ce qui fait le propre d’un artisan, c’est l’absence de glaces standardisées. Le goût reflète le caractère du fruit qui, selon la provenance, l’ensoleillement ou la saison, n’est jamais le même…

La variété de son offre s’étend au-delà des fruits : légumes, épices, aromates, la liste est longue.

Cornets de glace Ziouka Glaces Carbet Martinique

Pour aromatiser et créer des mariages de saveurs, Claude a ses fournisseurs attitrés : sucre de canne du Galion, rhums vieux Neisson et Depaz, farine de manioc Ragald du Lorrain (sa glace au manioc est LE BEST-SELLER !), nougat-pays, cajous caramélisées, chadek confit de Doux Caprices, confiseur artisanal local, bananes séchées Fariba de Sainte-Marie… Petite infidélité (mais c’est parce que la production martiniquaise n’est pas encore suffisante pour les volumes dont il a besoin) : la vanille Bourbon de Madagascar, le cacao brut et le café Vanibel de Vieux-Habitants en Guadeloupe dont il est originaire.

Glace Vanille-Noix de cajou Ziouka Glaces Carbet Martinique

Les glaces & sorbets

du maitre glacier

Tous ses sorbets sont 100 % naturels. Ils sont réalisés avec les fruits de saison.

Barbadine
Basilic
Basilic-Ananas
Basilic-Groseille péyi
Café grand cru “Vanibel”
Canne à sucre
Cannelle
Citronnelle
Chocolat aux amandes grillées
Chocolat Shrubb
Chocolat-Passion
Confit de chadek
Cocktail d’Infusions
“Dlo Coco”
Gingembre-Cannelle
Gingembre-Céléri-Giraumon
Goyave-Citronnelle
Groseille péyi
Kachiman

Glace manioc Ziouka Glaces Carbet Martinique

Mangue-Citronnelle
Maïs
Miel
Miel-Citron vert
Manioc
“Tentation” (chocolat zeste d’orange)
Nougat péyi
Orange-Passion
Piment doux
Pomme liane
Thé-Passion
Thé péyi (citronnelle-basilic)
Vanille–Noix de Cajou
Vanille-Passion
Rhum-Banane

Entrée Froide :

Marlin Fumé

Première étape : préparer son sirop. Il porte à ébullition de l’eau avec du zeste de citron vert, des gousses de vanille, un peu de cannelle puis laisse infuser et refroidir ce sirop. Pendant ce temps, il nettoie, ouvre et extrait la pulpe des fruits avec tous leurs pépins. Ensuite il mixe pour obtenir une sorte de purée de maracuja qu’il va ensuite filtrer. Au bout de deux heures, il dilue cette purée avec le sirop bien infusé.

Touche finale : il rectifie le goût avec le sucre de canne, en général 2/3 de fruit et 1/3 de sucre (mais ça varie selon la sucrosité du fruit). Quand il est satisfait du résultat, direction la turbine où le mélange va se transformer en délicieux sorbet (c’est mon parfum préféré, ça tombe bien !). Claude, lui, n’a pas de chouchou : il aime tous ses parfums. « Ce sont mes bébés » lance-t-il dans un grand éclat de rire. Merci Claude pour ce bon moment de gourmandise…